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摘要
为改善猪肉食用品质，研究过热蒸汽处理对猪肉品质与氧化稳定性的影响，以确定适宜的过热蒸汽处理条件，为过热蒸汽处理肉制品提供理论基础和参考依据。以猪肉为原料，分析过热蒸汽在不同的处理温度及处理时间下对猪肉的理化性质、感官品质及氧化稳定性的影响。猪肉经过热蒸汽处理后，随着加热温度的升高和时间的延长，蒸煮损失增大，水分含量降低，pH上升，硫代巴比妥酸（TBA）值增大，过氧化值呈先升高后降低的趋势。电镜扫描结果显示：在同一加热时间下，随着加热温度的升高，猪肉肌纤维结构显著收缩。通过对猪肉的质构分析和感官评价可知：在同一加热时间下，随着加热温度的升高，猪肉的硬度与咀嚼性增加，弹性与回复性先增加后减小。综合感官评价与以上研究结果，猪肉在150 ℃过热蒸汽下处理25 min时，感官评分最高，食用效果最佳。
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