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摘要
文章研究了茶饮料(红茶、绿茶、乌龙茶和花茶)在不同温度(4℃、25℃、35℃、自然温度)下避光贮藏18个月后的品质变化,通过考察茶多酚、氨基酸、儿茶素及咖啡碱、色差、浊度等指标的变化研究茶饮料的品质成分变化规律及其与色差参数之间的相关性。结果表明,茶饮料的色泽、亮度等指标在早期贮藏期间未发生明显变化,也未发现有沉淀形成;自然温度与4℃贮藏的茶饮料色泽差异不明显;茶饮料在25℃条件下贮藏,L*、a*稍有增大,b*值略有降低,而35℃条件下贮藏,其L*、a*、b*变化较大,尤以b*变化最大。此外,不同品牌、不同茶类饮料之间也有一定差异。主要品质成分的分析结果表明,经过不同温度贮存18个月后,茶多酚、儿茶素总量、氨基酸含量均有不同程度的降低,且贮存温度越高,其减少量越大;氨基酸、茶多酚特别是儿茶素与茶饮料色泽具有极显著相关性。
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