山梨酸钾和热处理对“夏黑”葡萄防腐保鲜的影响

作者：张聪聪; 艾佳音; 吉茹; 刘梦斐; 王涣灵; 何玲^*

来源：食品科技, 2020, 45(07): 19-26.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.07.004

• 山梨酸钾
• 热水
• “夏黑”葡萄
• 保鲜

以"夏黑"葡萄为试材,采用5 g/L山梨酸钾(PS)、45 ℃热水(HT)、5 g/L山梨酸钾与45 ℃热水复合(PS+HT)处理6 min。以清水(CK)为对照,在(0±0.5)℃、相对湿度(85±5)%条件下贮藏,以失重、腐烂、呼吸强度、果梗色度差a*、多酚氧化酶(PPO)、脂氧合酶(LOX)等为评价指标,探究不同处理对"夏黑"葡萄提质增效的影响。结果表明:与CK相比,PS、HT、PS+HT处理均可降低"夏黑"果实失重、腐烂、脱粒现象发生,延缓可滴定酸含量的下降,保持一定的可溶性固形物含量,从而提高葡萄的保鲜效果。其中PS、HT、PS+HT处理间相比,PS+HT处理可显著降低果实失重、腐烂、脱粒现象,抑制呼吸强度和脂氧合酶(LOX)活性的升高,维持果皮亮度L*和果梗色度a*,显著提高果实多酚氧化酶(PPO)活性,从而有效延长"夏黑"葡萄果实贮藏期。该研究为采后"夏黑"葡萄果实防腐保鲜提供参考。

• 单位
  辽宁省农业科学院; 西北农林科技大学