挤压膨化对大米和糙米理化与营养特性的影响

作者：马永轩; 张名位; 魏振承; 张雁; 张瑞芬; 邓媛元; 刘磊; 唐小俊; 肖娟; 黄菲; 董丽红

来源：食品研究与开发, 2017, 38(12): 9-12.

• 挤压膨化
• 大米
• 糙米
• 理化
• 营养

以大米和糙米为原料,分析比较了大米和糙米挤压膨化前后理化和营养特性的变化。结果表明,大米和糙米挤压膨化后其水溶性指数和吸水性指数显著提高,大米分别提高了13.9倍1.32倍,糙米分别提高了5.4倍1.45倍,而其Carr指数和Hausner比显著降低,大米分别降低了14.93%和5.6%,糙米分别降低了39.14%和20.83%。脂肪含量显著减少,蛋白质含量没有显著性的变化,还原糖和糊化度显著的增加,大米分别增加了6.68倍和46.73%,而糙米分别增加了11倍和72.97%。同时,挤压膨化降低了米粉的亮度,使其颜色变黄。总的膳食纤维和不溶性膳食纤维降低,可溶性膳食纤维的含量增加。

• 单位
  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室; 农业部