不同抗氧化剂对NFC梨汁品质的影响

作者：王启会; 黄译生; 徐星烨; 何佳佳; 赵燕萍; 王海燕^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(06): 37-41.

• 抗氧化剂
• NFC梨汁
• 褐变度
• 色度
• 风味
• 滋味

研究非浓缩还原(not from concentrate,NFC)梨汁在添加还原性谷胱甘肽、偏重亚硫酸钾、D-异抗坏血酸3种不同抗氧化剂后品质的变化。采用紫外-可见分光光度计、色度仪、电子鼻、电子舌等设备探究3种不同抗氧化剂对NFC梨汁的褐变度、色度、风味及滋味的影响。结果表明,添加还原性谷胱甘肽的NFC梨汁颜色改善,色泽更加金黄,褐变度最低(P<0.05);添加偏重亚硫酸钾的NFC梨汁会使金属传感器W1C、W3C、W5C(均对芳香类物质灵敏)响应值显著提高(P<0.05)。

• 单位
  湖北文理学院