食醋中挥发性风味物质及其检测方法研究进展

作者：魏世东; 王素英; 娄婷婷; 赵培; 张宏宇^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(24): 215-224.

• 食醋
• 发酵
• 挥发性风味物质
• 检测方法
• 组成分析

挥发性风味物质的种类和含量已成为食醋品质评价的重要指标，对消费导向有重要影响。该文综述食醋中挥发性风味物质的形成、种类及风味贡献，分析食醋样品前处理方法的原理和优缺点及其与挥发性风味物质分析方法二者相结合的优势及应用进展，并对挥发性风味物质检测方法的发展前景进行展望。

• 单位
  天津商业大学