甜味抑制剂添加工艺对阿胶枣品质的影响

作者：于欣悦; 宋思曼; 劳菲; 孟苓凤; 和娴娴; 汝文文; 郭兴峰; 廖峰; 吴继红

来源：食品研究与开发, 2021, 42(02): 135-141.

• 阿胶枣
• 甜味抑制剂
• 感官评价
• 模糊数学
• 电子舌

研究甜味抑制剂[2-(4-甲氧基苯氧基)-丙酸钠]的添加对阿胶枣品质的影响。通过考察甜味抑制剂添加工艺环节和添加量(占糖浆的百分比)对阿胶枣甜度、组织状态、色泽的影响,基于感官评价的模糊数学建模评分方法,优化甜味抑制剂添加的工艺参数;同时结合电子舌测定,对阿胶枣滋味进行评价。研究结果表明:当甜味抑制剂添加量为0.04%,并在二次渗糖期间(即糖浆温度达60℃)添加时,阿胶枣综合感官评价最优,评分为7.764/9,此时产品滋味适宜,色泽诱人,质地细腻饱满,品质最佳。电子舌对阿胶枣滋味的评价结果与模糊数学感官评价结果具有一致性。

• 单位
  聊城大学; 东阿阿胶股份有限公司; 中国农业大学