以谷朊粉原浆和谷朊粉为原料的组织蛋白生产工艺对比研究

作者：安红周; 周豫飞; 马宇翔^*; 薛晓程; 李盘欣

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2020, 41(01): 26-31.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2020.01.005

• 组织蛋白
• 谷朊粉原浆
• 高水分
• 产品特性

对比分析了谷朊粉原浆(湿面筋)、谷朊粉(活性谷朊粉)的拉伸特性和以二者为原料的组织蛋白的生产工艺及品质(质构特性和感官评价)的差别。结果表明:谷朊粉原浆的拉伸断裂力低于谷朊粉,延伸性高于谷朊粉,质地较谷朊粉柔软,在挤压时利于物料的输送与混合;以谷朊粉原浆为原料制备组织蛋白的工艺流程可将谷朊粉生产工艺与以谷朊粉为原料制备组织蛋白的工艺有效结合,简化部分工艺,节约资源,降低成本,并可实现连续工业化,优点明显;以谷朊粉原浆为原料制备组织蛋白的温度为160℃,螺杆转速为280 r/min,物料水分含量为52%,比以谷朊粉为原料的生产工艺参数有所降低,节约能耗;结合感官评价和质构指标分析,以谷朊粉为原料的组织蛋白组织化度过高,口感不如以谷朊粉原浆为原料的组织蛋白。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院