混料设计优化紫淮山饼干配方的研究

作者：黄昭; 李鑫; 徐迪; 张爽

来源：现代食品, 2022, 28(16): 89-95.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.16.020

• 混料设计
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本研究利用质构仪测定紫淮山饼干的硬度和脆性，通过5分嗜好尺度感官评定法评价紫淮山饼干样品的口感、滋味、香气和色泽，应用Design-Expert.V 11.1.0.1软件分析试验所得数据并建立回归方程。获得优化后的紫淮山饼干用料配比为紫淮山粉0.35、低筋小麦粉0.35、糖粉0.3，硬度、脆性分别为2 697.03 gf、4.96 gf，口感、滋味、香气和色泽的分值分别是4.75分、4.73分、4.80分和4.65分，与预测值相符。

• 单位
  芜湖职业技术学院