几种酶制剂对面包面团发酵体积的影响研究

作者：豆康宁; 石晓; 靳亚静; 张盼; 翟天骄; 孙庆月; 张怡博

来源：粮食加工, 2018, 43(03): 67-69.

• 酶制剂
• 面包面团
• 发酵
• 体积

探索了α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶对面团发酵体积的影响。实验结果表明,酶制剂对面包面团发酵体积具有较大的影响作用,随着α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶添加量的增加,面包面团发酵体积增加,当添加过量时,面包面团体积反而变小。最适酶制剂添加量是:α-淀粉酶添加量范围为0.5%0.75%,戊聚糖酶添加量范围为1.0%1.5%,葡萄糖氧化酶添加量范围为1%1.25%。

• 单位
  漯河医学高等专科学校