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摘要
以翅果油粕蛋白为原料，在花青素与翅果油粕蛋白相互作用的最适pH条件下，考察不同质量浓度花青素结合法和酶水解法协同作用对翅果油粕蛋白的功能性质、结构性质和抗氧化活性的影响。结果表明：翅果油粕蛋白及其酶解蛋白与花青素结合的最适p H分别为7、3，在最适pH条件下，花青素通过非共价作用与翅果油粕蛋白及其酶解蛋白结合形成复合物，随着花青素质量浓度增加，复合物的起泡性能、乳化性能和抗氧化能力均明显提高，同时花青素-酶解蛋白复合物的性能高于花青素-翅果油粕蛋白复合物以及未加花青素的酶解蛋白。综上所述，花青素结合酶水解法可以有效提高翅果油粕蛋白的功能性质和抗氧化活性，这为翅果油粕蛋白高效利用的提供了一定科学依据。
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单位生命科学学院; 山西大学
