啤酒花颗粒中微生物的分离筛选及对啤酒风味的影响

作者：潘振奇; 付冬梅; 苑晓倩; 王越^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(04): 180-186.

• 啤酒花
• 微生物
• 啤酒风味物质
• 生物胺

啤酒花颗粒在加工、储存过程中可能会被微生物污染,从而增加了干加酒花工艺啤酒感染杂菌的风险。为研究啤酒花中微生物对啤酒发酵的影响,从常用的干加酒花颗粒中分离出3株Y1、Y2和Y4菌,根据形态学观察、生理生化鉴定和系统发育树,Y1菌被鉴定为Bacillus velezensis,Y2菌为Terribacillus saccharophilus,Y4菌为Bacillus sp.。按照酒花颗粒中菌落数,将Y1、Y2和Y4菌投放于啤酒中,发现这3株菌均能改变啤酒的风味,其中投放Y2菌时,啤酒总酸含量增加最多,达到了2.2 mL/100 mL,比空白组提高了32%。Y2菌使啤酒总醇增加了33.23%,总酯增加最多的是Y4菌,提高了54.23%。酒花中的Bacillus和Terribacillus均能提高啤酒生物胺,不同菌种影响也不尽相同。研究结果表明,在啤酒花颗粒中筛选到的微生物都是细菌,主要是Bacillus和Terribacillus,这些细菌在啤酒发酵液中的代谢能改变啤酒的风味和生物胺含量,说明酒花颗粒如果不经杀菌处理,干加酒花工艺对啤酒生物稳定性存在一定风险。

• 单位
  大连工业大学; 生物工程学院