鸭肉脯加工工艺研究

作者：陈顺心; 杨洁茹; 陈亚蓝^*

来源：农产品加工, 2023, (13): 33-36.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.07.009

• 鸭肉
• 肉脯
• 正交试验
• 感官鉴评

为探索鸭肉脯的最佳制作工艺，采用单因素试验及正交试验方法研究了鸭肉脯制作过程中不同条件对其品质的影响。最终确定最佳工艺条件为斩拌时间12 s，腌制时间8 h，烘制温度60℃，烘制时间70 min。在最佳条件下烤制出来的鸭肉脯测得TVB-N含量为18,pH值为6.4，感官评分为88分，外观呈棕红色，表面干爽、无色斑；口感细腻，味道鲜美；成品片形整齐，薄而晶莹，色泽鲜艳；咀嚼性好，无粗糙感。

• 单位
  信阳农林学院