窖藏柿子醋生产工艺研究

作者：陈书明

来源：安徽农学通报(上半月刊), 2022, 28(02): 127-129.

DOI：10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2022.02.040

• 窖洞
• 柿子醋
• 发酵

以柿子为原料，通过单因素试验和正交试验确定窖藏柿子醋的生产工艺。结果表明：添加0.9g/kg果胶酶能有效地提高柿子醋的透光率和产率，添加1.6g/kg单宁酶柿子醋产率最大，加水量80%柿子醋产率最大；添加0.9g/kg果胶酶、1.3g/kg单宁酶、90%水、10%接种量时，柿子醋产率最高，速度快、风味好、色泽亮。

• 单位
  三门峡职业技术学院