云南5种火腿水分分布与质构特性研究

作者：杨子江; 赵娅英; 王桂瑛^*; 尹晓燕; 张丽红; 田梅; 葛长荣; 廖国周^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(10): 3134-3140.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.10.007

• 干腌火腿
• 水分迁移
• 驰豫现象
• 质构特性

目的 探究云南5种火腿水分分布与质构特性的差异及相关性。方法 以一年陈的宣威火腿、诺邓火腿、撒坝火腿、三川火腿和鹤庆火腿为原料,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)分别测定不同地区火腿的水分分布与质构特性。结果撒坝火腿的不易流动水和自由水横向弛豫时间(T2)分别为26.29与151.13ms,均显著高于其他4种火腿(P<0.05); 5种火腿的不易流动水单位质量信号量(A22)均高于结合水(A21)和自由水(A23),其中撒坝火腿的A22为8857.97,显著高于其他4种火腿(P<0.05);宣威火腿的硬度、咀嚼性和内聚性在5种火腿中最高,而弹性和回复性在5种火腿中最低;相关性分析显示, 5种火腿的不易流动水含量与回复性、弹性呈极显著正相关(P<0.01),与硬度呈显著负相关(P<0.05),与咀嚼性、内聚性呈极显著负相关(P<0.01),自由水含量与弹性、回复性呈极显著正相关(P<0.01),而结合水含量与质构指标无显著相关性。结论 本研究表明不易流动水在5种火腿中占主要优势,其在5种火腿中的含量变化导致了火腿之间的质构特性差异,可以为火腿的品质调控提供理论依据。

• 单位
  云南农业大学