低场核磁共振在线检测巧克力的熔化过程

作者：陈芳宇; 陈超; 赵大伟; 张松平; 马光辉; 苏志国; 李秀男^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(23): 247-252+259.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020010269

• 巧克力
• 熔化温度
• 熔化过程
• LF-NMR
• 温控
• 液体油峰

构建了低场核磁共振(LF-NMR)在线控温分析系统,对不同品种巧克力的熔化过程进行了表征,研究了可可脂和粗脂肪含量对巧克力熔化温度的影响。通过对样品的程序升温,持续测定了巧克力的横向弛豫时间(T2),对四个不同品牌巧克力的熔化过程进行了评价。结果表明,巧克力熔化过程中T2值随温度增大,巧克力中液体脂肪的运动性增强,且熔化温度随可可脂和粗脂肪含量的增加而升高。本文首次利用LF-NMR在线控温分析系统实时在线检测了巧克力熔化过程,并直观准确地测定了巧克力的熔化温度,为改善巧克力的加工工艺和配方提供了理论指导。

• 单位
  中国科学院过程工程研究所; 中国科学院大学; 生化工程国家重点实验室