制备工艺对油莎豆油理化性质、营养成分和氧化稳定性的影响

作者：王亚杰; 韩佳佳; 谭志发; 马春晖; 王家平; 付旖旎; 魏长庆^*; 刘文玉^*

来源：食品科学, 2023, 44(11): 64-71.

• 油莎豆油
• 制备工艺
• 理化指标
• 脂质伴随物
• 氧化稳定性

本实验以新疆油莎豆（‘中油莎1号’）为原料，通过对理化、营养成分测定以及抗氧化活性分析，对比研究不同制备工艺（水酶、水代、冷榨、热榨和有机溶剂浸出法）对油莎豆油理化性质、营养成分及氧化稳定性的影响。结果表明：有机溶剂浸出法对油莎豆油的提取率最高（88.31%），不同工艺油莎豆油理化性质存在显著差异（P<0.05）；水代油中油酸含量占脂肪酸总量的76.04%，与其他工艺相比增加了1.72～2.34个百分点（P<0.05）。不同制备工艺对油莎豆油脂质伴随物含量和氧化稳定性影响差异显著（P<0.05），有机溶剂浸出油中生育酚（370.67 mg/kg）、总酚（168.59 mg/100 g）和植物甾醇（271.26 mg/100 g）含量最高，水代油中角鲨烯含量（162.04 mg/kg）最高，冷榨油的氧化稳定指数（24.15 h）最高，氧化稳定性较好。由相关性分析可知，油莎豆油的氧化稳定性与不饱和脂肪酸、油酸相对含量存在正相关关系（r=0.72、r=0.48），总酚含量与极性组分的抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率）有显著正相关性（r=0.91、r=0.96,P<0.05）。主成分分析结果表明冷榨油和水酶油较为相似，有机溶剂浸出、热榨、水代油区分度较好。本研究结果可为油莎豆油优质产品开发提供一定的理论依据。

• 单位
  石河子大学; 动物科技学院