热杀索丝菌在冷鲜猪肉馅中生长动力学模型研究

作者：黄娜丽; 王宏勋; 刘明芹

来源：保鲜与加工, 2013, (02): 26-29.

• 冷鲜猪肉馅
• 热杀索丝菌
• 生长动力学
• 预测模型 chilled minced meat
• Brochothrix thermosphacta
• growth kinetics
• prediction model

为快速预测冷鲜猪肉馅中腐败微生物的生长动态,评估冷鲜猪肉馅的预期货架期,以肥瘦肉比例为1∶9的冷鲜猪肉馅为试验材料,建立和验证0、5、10、15、20℃温度条件下热杀索丝菌的生长动力学模型。结果表明,采用Gompertz模型拟合不同温度下热杀索丝菌的生长动态,构建其生长预测模型,该模型总的准确因子和偏差因子分别为0.979和1.025;利用平方根模型拟合温度与最大比生长速率和迟滞期的线性关系,判定系数分别为0.903和0.821,经F统计量检验,表明方程显著。说明构建的生长预测一级和二级模型能够很好地描述0~20℃条件下热杀索丝菌在肥瘦肉比例为1∶9冷鲜猪肉馅基质上的生长动态。

• 单位
  武汉轻工大学