二氧化氯、过氧乙酸处理对色拉生菜品质的影响研究

作者：蒋巧俊; 雷大峰; 董正沈; 朱素珍; 范可地; 黄益面; 金微微^*

来源：食品科技, 2021, 46(04): 30-36.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.04.005

• 二氧化氯
• 过氧乙酸
• 次氯酸钠
• 色拉生菜
• 消毒剂

为了筛选出次氯酸钠(NaClO)的替代消毒剂,选用100 mg/L二氧化氯(ClO2)、100 mg/L过氧乙酸(PAA)和100 mg/L NaClO对整叶色拉生菜进行一次浸泡5 min的消毒处理后置于5～8 ℃货架,并测试其微生物指标、感官评价及电子鼻响应值。结果显示:比较消毒后色拉生菜残留的菌落总数、大肠菌群数量,3种消毒剂杀菌效果排序是ClO2>PAA>NaClO,其中100 mg/L ClO2能提供6 d的保质期。比较消毒后色拉生菜的照片、商品性及第10天的菜梗褐变度,货架6 d后100 mg/L ClO2处理有伤害生菜菜叶的迹象;100 mg/L PAA则对生菜菜叶及菜梗等有保护作用。第8天的电子鼻数据结果表明,LDA统计方法能很好地区分消毒剂处理后色拉生菜的气味差异;其中ClO2传感器响应值高于PAA及NaClO,提示其可能产生了一定的异味。结论:在生产实践中可选用ClO2替代NaClO消毒处理色拉生菜;PAA因其对感官品质保护较好,值得进一步研究。

• 单位
  温州市农业科学研究院