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摘要
为了探究柠檬酒发酵和陈酿过程中的品质变化并明确最佳陈酿时间，以尤力克柠檬为原料酿造低度柠檬酒，对不同时期柠檬酒的挥发性成分、理化指标和感官品质进行了测定和分析。结果表明，随着发酵和陈酿的进行，可溶性固形物含量减少，pH值降低，可滴定酸含量升高。酒精度先升高后降低，在陈酿28 d时达到峰值4.27%vol,各时期柠檬酒的色泽并未呈现明显变化趋势。共检出109种挥发性成分，包括酯类15种、醇类25种、萜烯类36种、酸类5种、醛酮类14种和其他14种，不同阶段的柠檬酒的感官品质可被明显区分。综合实验结果，发现陈酿28 d和42 d柠檬酒在理化指标和挥发性成分方面表现较优，但是陈酿28 d的柠檬酒感官品质更优。
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