肉制品中亚硝酸盐代替品的研究

作者：沈麒亮; 钟晓红; 金萍; 金晓红; 方志娟^*

来源：轻工标准与质量, 2021, (05): 122-123.

DOI：10.19541/j.cnki.issn1004-4108.2021.05.030

• 亚硝酸盐
• 肉制品
• 代替品

因为亚硝酸盐添加到食品中可以发色、防腐、增强风味,所以在食物加工储存中应用比较广泛,特别是肉制品的应用,但是亚硝酸盐是有毒的,可以和食品中的胺结合成致癌物质亚硝胺。现主要探索肉制品中亚硝酸盐代替品的研究研究,通过红曲色素代替亚硝酸盐发色;壳聚糖代替亚硝酸盐抑菌作用;使用肌肽代替亚硝酸盐抗氧化作用。