发酵法提取梁平柚柚皮不溶性膳食纤维及理化性质研究

作者：顾欣; 刘梦雅; 李迪; 丛之慧; 陈川; 谷杨; 王丽丽

来源：食品科技, 2021, 46(05): 186-192.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.05.031

• 梁平柚
• 乳酸菌发酵法
• 不溶性膳食纤维
• 理化性质

为了提高梁平柚柚皮的综合利用率,采用单因素试验结合正交试验设计优化乳酸菌发酵法制备梁平柚皮中不可溶性膳食纤维的工艺参数,并比较了梁平柚皮不溶性膳食纤维与柚皮原料的持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、金属螯合能力。结果表明:发酵法制备梁平柚皮不溶性膳食纤维的最佳条件为:发酵剂接种量为6%、液料比为8 mL/g、发酵时间为28 h、发酵温度为40 ℃,提取率为58.65%。在此条件下柚皮不溶性膳食纤维的持水力13.53 g/g,膨胀力为7.51 g/g,吸附不饱和脂肪酸的能力4.64 g/g,吸附饱和脂肪酸的能力为6.13 g/g,吸附胆固醇能力最高达到19.43 mg/g,金属螯合力最高可达到35.28%,较柚皮原料均有26%～65%的提高。该研究结果可为梁平柚皮的综合利用提供一定参考。

• 单位
  重庆三峡学院