斩拌条件对乳化型香肠品质的影响研究

作者：高晓光; 任媛媛; 冯随; 张杰; 徐文静; 张星; 周鹏; 刘京

来源：食品科技, 2019, 44(03): 118-123.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.03.021

• 斩拌时间
• 斩拌速度
• 乳化型香肠
• 质构

在乳化型香肠的生产加工过程中,斩拌起到非常重要的作用。斩拌工序需要进行严格控制才能保证产品品质。研究针对斩拌过程中最为关键的3个参数,即斩拌初温、斩拌时间、斩拌速度进行研究。以感官评价、产品色泽以及质构作为产品品质的评价标准,经正交实验得出,乳化型香肠斩拌条件最优参数:斩拌初温为5℃,斩拌时间为360 s,斩拌速度为中速斩拌。

• 单位
  河北科技大学