中畜草原白羽肉鸭与樱桃谷鸭肌肉品质的比较

作者：齐千慧; 朱作艺; 王伟^*; 李槟全; 赵秉和; 张玉; 杨华^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(11): 226-233.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.1432

• 中畜草原白羽肉鸭
• 樱桃谷鸭
• 肌肉
• 营养品质
• 比较分析

中畜草原白羽肉鸭（以下简称“草原鸭”）是我国自主培育的肉鸭新品种，为明确草原鸭的肌肉品质及营养优势，该研究选取相同饲养条件下36日龄的草原鸭和樱桃谷鸭对其肌肉中的营养成分进行测定分析。草原鸭的水分、蛋白质和脂肪含量（76.60%、19.30%和1.55%）均低于樱桃谷鸭，但差异不显著（p>0.05）；肌苷酸、肌肽、高肌肽含量（0.72、1.93、1.68 g/kg）分别比樱桃谷鸭高20.00%、8.43%、11.26%，鹅肌肽含量（0.53 g/kg）比樱桃谷鸭低10.17%，差异显著（p<0.05）；饱和脂肪酸含量（31.52%）较低，单不饱和脂肪酸（40.61%）显著高于樱桃谷鸭（p<0.05），多不饱和脂肪酸（27.42%）显著低于樱桃谷鸭（p<0.05）。草原鸭中必需氨基酸（3.34 g/kg）、鲜味氨基酸（3.46 g/kg）显著高于樱桃谷鸭（p<0.05），其中牛磺酸含量（1.41 g/kg）比樱桃谷鸭高16.53%。综上，草原鸭肌肉中肌苷酸、肌肽、高肌肽等鲜味物质含量丰富，较樱桃谷鸭具有优势（p<0.05），不饱和脂肪酸及鲜味氨基酸含量也优势明显。该研究从营养组分含量差异角度，阐释了草原鸭肉滋味鲜美、营养丰富的品质特征。

• 单位
  浙江省农业科学院