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摘要
分离制备分离蛋白目前是深度开发和利用小麦胚资源的主要途径之一。而通常情况下在制备工艺的最后都要采用醇洗工序来改善分离蛋白产品的纯度和色泽,因此本实验主要研究了乙醇洗涤对小麦胚分离蛋白理化性质、功能性质以及结构的影响。研究结果表明,醇洗能够脱除80%以上的黄酮;醇洗后的小麦胚分离蛋白的色泽、纯度和体外消化率都有明显改善。醇洗后的小麦胚分离蛋白的溶解性明显变差,吸水性、起泡性和乳化活性降低,而吸油性和乳化稳定性略微有所增加。醇洗后小麦胚分离蛋白二级结构中α-螺旋和β-折叠结构明显增加,而β-转角和无规卷曲结构减少,二级结构变得更加有序。
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单位江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室
