研究了不同谷氨酰胺转氨酶添加量(0～1.5%,w/w)对油炸鸡柳的嫩度、保水性和食用品质等的影响。通过分析油炸鸡柳的油炸得率、色差、剪切值和感官品质的变化，发现添加谷氨酰胺转氨酶添加量，显著增加(p<0.05)鸡柳的油炸得率，其内部的L*、a*和b*值，以及嫩度、多汁性和整体接受度等感官评定分值；显著降低鸡柳的剪切力。实验结果表明，添加1.0%和1.5%谷氨酰胺转氨酶，能够改善鸡柳出品率、嫩度和感官品质。
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