不同年份盘县火腿风味物质分析

作者：杨树江; 董榕贵

来源：中南农业科技, 2023, 44(09): 56-58.

• 盘县火腿
• 年份
• 气味活性值
• 主体风味物质

以不同年份（1年、2年）的贵州特产盘县火腿作为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPEM-GC/MS）对2种年份火腿的风味物质成分进行定性定量分析，并结合气味活性值（OAV）对其进行主体风味物质分析。结果表明，2种年份的盘县火腿共鉴定出59种风味物质，1年火腿和2年火腿的风味物质成分分别有38、42种，共有风味物质21种，经气味活性值分析，表明醛类物质对整体风味的贡献较大，主要有反式-2,4-癸二烯醛、正辛醛、苯乙醛、正己醛和壬醛，其中反式-2,4-癸二烯醛、正辛醛和壬醛的气味活性值较大，鉴定为主体风味物质。2年火腿的主体风味物质较1年火腿的气味活性值大，说明贮藏时间对火腿的风味有一定的影响。