响应面法优化慕萨莱思配方的研究

作者：高馨雨; 段继华; 周守钰; 樊士昊; 白羽嘉; 冯作山^*

来源：保鲜与加工, 2020, 20(02): 91-97.

• 慕萨莱思
• 辅料添加
• 黄酮
• 感官评价

本研究向慕萨莱思基酒中加入枸杞、玫瑰花、藿香、杏干四种辅料,测定添加辅料后慕萨莱思中的黄酮含量及感官评价得分,研究单一添加及复合添加对慕萨莱思品质的影响,并通过响应面优化试验确定慕萨莱思的最优配方。结果表明:结合黄酮含量和感官评价,慕萨莱思中黄酮含量均随四种辅料添加量的增加而增加,单因素试验得出杏干10 g/L、枸杞8 g/L、玫瑰4 g/L、藿香0.4 g/L为最佳添加量,对应的慕萨莱思中黄酮含量分别为0.30、0.39、0.36、0.31 g/L。随着四种辅料添加量的增加,感官评分均呈先升高后降低的趋势。利用响应面优化得出最佳辅料添加量为:杏干12 g/L、枸杞10 g/L、玫瑰5 g/L、藿香0.4 g/L,此时慕萨莱思中黄酮含量达到0.80 g/L,产品色泽莹润,澄清度高,果香和酒香和谐,典型性突出,感官评分最高。

• 单位
  新疆农业大学