低醇梨酒发酵工艺优化

作者：扈钦淋; 叶师; 杨春; 高文庚^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(06): 70-75.

• 酥梨
• 果酒
• 低醇度
• 发酵工艺
• 优化

以王过酥梨为原料,采用梨汁发酵生产低醇度梨酒。试验通过单因素和正交试验确定低醇梨酒发酵的最佳工艺条件。结果表明,控制梨汁初始糖度为17%、初始pH值为4.7、偏重亚硫酸钾添加量为160 mg/L、酵母接种量为1.15%,采用17℃发酵4 d,可得酒度4%vol左右的甜型酒。产品色泽微黄、有光泽度、酸甜适口、香气协调。

• 单位
  山西农业大学; 山西省农业科学院农产品加工研究所; 运城学院