鹰嘴豆膳食纤维的乳化性能

作者：栗俊广^*; 马旭阳; 姜茜; 杜娟; 张旭玥

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(19): 108-114.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029092

• 鹰嘴豆膳食纤维
• 理化特性
• 乳化性
• 流变特性
• 微观结构

采用酸碱法提取鹰嘴豆膳食纤维(chickpea dietary fiber, CDF)并测定其理化特性(持水力、持油力和膨胀力)及微观结构。通过分析乳液的粒径、电位、微观形貌、分层指数、Turbiscan稳定指数、流变特性等指标，探讨了不同质量分数CDF(0.4%～2.0%)乳液乳化性能的变化规律。结果表明，CDF表现出良好的持油力(3.17 g/g)和膨胀力(16.34 mL/g),可能是其疏松多孔、表面凹凸不平、褶皱突出的微观结构所致。在乳化性能方面，随着CDF浓度的增加，乳液粒径先增大后减小，乳液分层指数由53.14%降至0%,乳液的Turbiscan稳定指数和油-水界面张力也有所降低，乳液的表观黏度和角频率扫描模式下的储能模量相对提高。研究表明，CDF作为乳化剂稳定高脂肪食品和乳液具有良好潜力，对进一步探讨其在食品中的应用具有指导意义。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学