科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为探究不同贮藏温度对银条采后褐变及细胞壁降解的影响，该实验将“两细一粗”银条分别置于4、10℃和常温(20℃)下贮藏，贮藏期间每隔5 d随机取样测定银条褐变指数、L*值、总酚、多酚氧化酶、硬度、失重率、原果胶、可溶性果胶、果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶和β-半乳糖苷酶活性。结果表明，常温贮藏银条褐变严重，细胞壁降解酶活性较高，细胞壁物质降解严重，硬度下降较快。与4℃低温贮藏相比，10℃低温贮藏显著降低了银条褐变程度，维持了银条较低的总酚含量和多酚氧化酶活性，保持了银条较高L*值和较低褐变指数；显著延缓了银条原果胶的降解和水溶性果胶的上升，显著抑制了贮藏前期银条β-半乳糖苷酶活性和贮藏后期果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶活性，降低了银条细胞壁降解过程，维持了细胞壁结构完整，从而保持了银条较高硬度和品质。综合分析，10℃低温贮藏下银条保鲜效果较好，该研究结果可为银条采后贮藏保鲜提供一定的理论参考。
-
单位食品与生物工程学院; 河南科技大学
