籽粒苋挂面品质研究与分析

作者：蔡红燕; 聂婷婷; 党长英; 孙云杰; 王展; 沈汪洋^*

来源：食品工业, 2020, 41(02): 29-32.

• 籽粒苋
• 挂面
• 质构

将不同比例的籽粒苋全粉添加到小麦粉中,研究籽粒苋的添加对挂面粉质特性、拉伸特性、蒸煮品质、质构及感官品质的影响。研究结果表明籽粒苋的添加对面条的粉质特性和糊化特性都有不同程度的影响,面团的形成时间在10%的添加量时达到最佳。随着籽粒苋添加量的增加,挂面的蒸煮时间逐渐延长,蒸煮损失率上升;挂面质构特性在籽粒苋添加量10%时达到最大。籽粒苋的添加对感官评分影响不大,感官评分在10%时最高。综合考虑,籽粒苋的最佳添加量为10%。

• 单位
  武汉轻工大学; 湖北丰庆源粮油集团有限公司