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摘要
为探究低聚半乳糖对植物乳杆菌发酵乳特性及抗菌活性的影响，本文采用单因素法考察影响发酵乳特性的主要因素，并以响应面法优化发酵乳最佳发酵条件；以产肠毒素蜡样芽孢杆菌HN001为指示菌，探究低聚半乳糖的添加对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳抑菌活性的改善作用。结果表明：植物乳杆菌能有效利用低聚半乳糖进行体外代谢，并抑制蜡样芽孢杆菌生长；牛奶中添加适量低聚半乳糖能够增加植物乳杆菌发酵乳中的活菌数、降低发酵乳的pH，并提高其持水力；响应面分析发现低聚半乳糖发酵乳的最佳制备条件为：2.0%的植物乳杆菌接种量、1.0%的低聚半乳糖添加量、发酵时间为24 h及发酵温度为42℃；添加低聚半乳糖的发酵乳能有效控制产肠毒素蜡样芽孢杆菌浓度在10~(6 )cfu/mL以下。该研究结果为低聚半乳糖及植物乳杆菌ZDY2013在发酵乳中的应用奠定了理论基础。
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