鲐鱼蛋白粉的制备及其品质分析

作者：马丹妮; 马佳雯; 赵震震; 王正东; 曹少谦; 戚向阳^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(07): 133-145.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.023

• 鱼蛋白粉
• 脱腥
• 脱脂
• 加工工艺
• 品质分析

为实现水产低值鱼的高值化利用,以低值鲐鱼为原料,利用单因素和正交实验,确定鱼蛋白粉脱腥、脱脂的最佳工艺条件,并对所制备的产品进行品质分析。结果表明:采用4%NaHCO3以及0.5%碱式脂肪酶在30℃温度下对鱼肉脱脂60 min后;再依次利用酵母(3%,35℃,1.5 h)和茶多酚(4%,40℃,2.0 h)进行组合脱腥,经90℃热风干燥制得产品。此工艺条件下所制备的鱼蛋白粉蛋白含量高达66.13%、脂肪含量仅7.98%、氨基酸种类齐全,组胺含量仅27.47 mg/kg,且三甲胺含量低至52.13 mg·kg-1,腥味物质减少。表明所制备的鱼蛋白粉是一种优良的蛋白补充剂。

• 单位
  浙江万里学院