凝固型酸豆乳调味醋加工工艺研究

作者：王颖; 陈力; 汤薇; 时培宁; 王帅; 贺羽; 李勇^*

来源：中国调味品, 2022, 47(03): 146-153.

• 酸豆乳
• 醋
• 发酵
• 加工工艺
• 风味

文章探讨了新型酸豆乳风味醋的发酵菌种选择、稳定剂类型及添加量、杀菌时间等因素对凝固性的影响，pH值和椰浆粉添加量对酸豆乳调味醋风味的影响，优化了加工工艺参数。实验结果表明，对黄豆进行脱腥、去皮等预处理后，通过打浆、细化、滤渣、煮浆等工序制成豆浆，用高温灭菌锅121℃12 min杀菌，添加2%椰浆粉、5%蔗糖、3%葡萄糖、1.5%稳定剂(变性淀粉和果胶),用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为混合发酵剂发酵10 h左右，可使酸豆乳达到pH 4.0～4.1的酸度，可以得到具有发酵豆奶风味、可直接饮用或用于调味的新型风味醋。后续亦可进行冷冻干燥，制成单包粉末状，便于携带。

• 单位
  徐州工程学院; 徐州绿健乳品饮料有限公司