云茶香1号不同萎凋工艺白茶的化学品质研究

作者：吴婷; 邓秀娟; 李沅达; 黄刚骅; 周红杰; 李亚莉^*; 周小慧

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(24): 9530-9538.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.24.029

• 萎凋
• 云茶香1号
• 白茶品质
• 挥发性成分

目的探究云茶香1号茶树品种不同萎凋处理白茶的品质特征及香气特征物质。方法以一芽二叶鲜叶(YC-R)为原料,采用自然萎凋(YC-T)和复式萎凋(YC-L)工艺加工白茶,进行感官审评,理化分析结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对白茶中的挥发性及非挥发性成分进行检测。通过挥发性物质代谢通路富集分析出的代谢途径注释物质,结合差异倍数前20的物质,揭示了两种白茶的风味特征物质。结果云茶香1号加工的白茶品质优质,YC-T的儿茶素、可溶性糖含量高, YC-L茶多酚、咖啡碱、氨基酸、黄酮含量高。两种白茶中共鉴定出挥发性物质234种, YC-T 229种, YC-L 226种,可分为12类,杂环类化合物最高;YC-T中具有果香的(E)-2-己酸丁酯和癸醛含量较高,YC-L中橙花醇、亚油酸甲酯、乙酸叶醇酯、亚麻酸、(E)-2-己酸丁酯、3-甲基苯甲醛、香叶酸、苯乙醇、3-甲基-1H-吲哚、α-松油醇、(-)-4-萜品醇、香叶醇、左旋-β蒎烯、苯乙醛、3,6-壬二烯醛较高,具有花香、果香、甜香、嫩香、香料香、蜜香、坚果香的香气表征。结论自然萎凋白茶有利于白茶外形叶底均匀性的固定,复式萎凋有利于白茶形成丰富的滋味和丰富白茶香气特征。

• 单位
  云南农业大学