新鲜肉苁蓉发酵酒工艺研究

作者：郭安民; 李宇辉; 王俊钢; 刘成江^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(20): 59-64.

• 新鲜肉苁蓉
• 发酵
• 感官品质
• 酒精度
• 正交试验

以新疆和田新鲜肉苁蓉为原料,研究肉苁蓉低度酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的初始浓缩苹果汁添加量、初始p H值、SO2添加量、主发酵温度对肉苁蓉酒的酒精度和品质的影响。选取四因素三水平的正交试验对肉苁蓉酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,新鲜肉苁蓉切片厚度3 mm,在1.5%的柠檬酸水液中浸泡30 min,护色效果最好。调整初始糖度为15%、苹果汁添加量15%、初始pH 4.0、SO2添加量为75 mg/L、控制主发酵温度在25℃的条件下厌氧发酵9 d,可酿出典型性突出的优质肉苁蓉低度酒。

• 单位
  新疆农垦科学院