黑玉米穗轴色素的稳定性研究

作者：肖湘; 王立亚

来源：现代食品科技, 2012, 28(1): 18-22.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2012.01.005

• 黑玉米
• 色素
• 花色苷
• 稳定性

研究了pH值、防腐剂、金属离子、氧化还原剂、食品原料等因素对黑玉米穗轴色素提取物稳定性的影响,以及不同pH值下黑玉米穗轴色素颜色的差异,保存率及降解机制.结果表明:随着pH值的增大,黑玉米穗轴色素的颜色由红色逐渐变为蓝色.色素对苯甲酸钠和山梨酸的稳定性较好.不同的金属离子、氧化还原剂和食品原料均对黑玉米穗轴色素的吸光值有影响,但是程度不一.40℃下,保存色素的最佳pH值为2～3,色素的降解反应符合一级反应动力学.

• 单位
  华南理工大学