发酵食品中乳酸菌的健康功效研究进展

作者：孙钰薇; 张诗瑶; 刘志佳; 胡小松; 易俊洁^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(23): 280-287.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028768

• 乳酸菌
• 发酵食品
• 健康功效
• 作用机理

发酵食品拥有悠久的历史,在全世界有广泛分布,是人类饮食的重要组成部分。乳酸菌为最常用的食品发酵微生物,可以延长食品保藏期,赋予发酵食品独特风味,改善食品品质。除此之外,一些乳酸菌还可以定殖于人类消化系统不同部位,通过产生功能活性因子,调节肠道菌群,调控脑肠轴,为宿主带来健康功效。乳酸菌作为功能成分的应用在全球范围激增,发酵食品作为乳酸菌的理想载体,具有广阔的开发前景。文章介绍了乳酸菌的分类、应用条件及功能评价方法,并阐述了发酵食品中乳酸菌的健康功效和作用机理,为开发新型功能性发酵食品提供参考。

• 单位
  昆明理工大学; 中国农业大学