冻藏时间对广式蓉沙包点色泽及质构特性的影响

作者：刘艳芳; 李汴生; 阮征; 黄家荣; 罗永保

来源：食品工业科技, 2015, 36(07): 83-87.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.008

• 广式
• 蓉沙包点
• 冻藏时间
• 色泽
• 质构特性

主要研究了-18℃下冻藏042d对速冻广式蓉沙包点(豆沙包、莲蓉包和流沙包)色差、水分含量、质构和比容等色泽和质构特性的影响。结果表明:随着冻藏时间的增加,莲蓉包和豆沙包表皮色泽中红度(a*)无显著变化(p>0.05),亮度(L*)降低,黄度(b*)增加,其中莲蓉包冻藏14d后的L*值已显著变化(p<0.05)。而流沙包的L*变化不显著(p>0.05),b*值降低,a*值增加。b*在冻藏7d后已有显著差异(p<0.05)。包点的水分含量均有不同程度的降低,馅料、皮瓤、外皮含水率降幅最大的分别是豆沙包、流沙包、莲蓉包。质构特性中硬度和咀嚼性随冻藏时间的增加呈增大趋势,粘性、回复性和弹性则趋于减小。冻藏42d各项质构特性指标均有显著变化(p<0.05),莲蓉包的硬度和咀嚼性的增加量最大,流沙包粘性的降低量最大,豆沙包的质构指标变化幅度最小,几种包点弹性和回复性的降幅则差别不大。冻藏时间对包点比容也有显著影响(p<0.05),其中对流沙包的影响最大。

• 单位
  华南理工大学; 东莞万好食品有限公司