不同酵母提升霞多丽葡萄酒品质的对比分析

作者：张美枝; 楠极^*

来源：现代食品科技, 2020, 36(08): 234-159.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.8.0225

• 霞多丽葡萄
• 酵母
• 理化性质
• 香气物质
• 感官

本文研究了CEC01、EC1118、Str不同酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对霞多丽酿酒葡萄品质的影响。霞多丽酿酒葡萄经过采摘、分选、除梗、压榨、成分调整、静置、活化酵母(CEC01、EC1118、Str)、酒精发酵、分离倒罐、澄清、密闭储存传统酿造工艺酿造,进行感官评价,检测分析常规理化指标、香气物质。结果表明,酿酒酵母CEC01酿造葡萄酒感官质量总分82.00分高于酿酒酵母EC1118、Str总分。说明CEC01酿造的葡萄酒感官质量较佳。酿酒酵母CEC01酿造的霞多丽干白葡萄酒的残糖为1.50g/L低于酿酒酵母EC1118、Str残糖,酒精度为12.90%vol高于酿酒酵母EC1118、Str酒精度。酿酒酵母CEC01发酵过程中平均总酸、平均总酚含量呈降低趋势,说明其在降酸方面发挥着重要作用。酿酒酵母CEC01酿造葡萄酒醇类香气物质相对含量为62.83%,酸类香气物质相对含量为1.45%,酯类香气物质相对含量为35.68%。酿酒酵母EC1118、Str酿造葡萄酒醇类香气物质相对含量为75.48%、78.62%,酸类香气物质相对含量为2.33%、1.58%,酯类香气物质相对含量为22.17%、19.73%,CEC01葡萄酒感官质量最佳。

• 单位
  内蒙古农业大学