西兰花叶多酚-木薯淀粉/果胶复合膜对羊肉冷藏保鲜效果的影响

作者：魏瑾雯; 孔祥颖; 张伟; 曹晖; 余群力^*; 韩玲

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(21): 232-238.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029711

• 羊肉
• 保鲜
• 复合膜
• 西兰花叶多酚

为开发具有优良性能和保鲜效果的可食性复合膜，以木薯淀粉和果胶为成膜基材，西兰花叶多酚为保鲜剂，制备西兰花叶多酚-木薯淀粉/果胶复合基膜，研究了不同西兰花叶多酚添加量(1%、3%和5%)对薄膜性能和羊肉保鲜效果的影响。结果表明，与木薯淀粉/果胶复合基膜对比，当西兰花叶多酚添加量低于3%时，随着多酚量的增加，复合薄膜的厚度、密度、溶胀度、拉伸强度和不透明度均显著增大(P<0.05),断裂伸长率、水溶性和水蒸汽透过率显著减小(P<0.05)。将不同包装的羊肉于4℃条件下贮藏15 d,发现随着贮藏时间的延长，复合膜包裹组的感官评分始终优于聚乙烯袋包装组，且羊肉的pH、硫代巴比妥酸值和总挥发性盐基氮含量、菌落总数均显著低于(P<0.05)聚乙烯袋包装组，说明西兰花叶多酚-木薯淀粉/果胶复合膜对羊肉具有良好的保鲜效果，可延长羊肉的保质期。

• 单位
  甘肃康美现代农牧产业集团有限公司; 海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所; 甘肃农业大学