挤压改性对多谷物粉面团加工特性和面包品质的影响

作者：田晓红; 汪丽萍; 刘明; 刘艳香; 李逸; 谭斌^*; 刘士进

来源：中国粮油学报, 2023, 38(11): 36-43.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000635

• 多谷物粉
• 面包
• 挤压改性
• 加工特性
• 老化

为了改善多谷物粉面包在储藏过程中淀粉老化，面包变硬，口感变差的问题，将多谷物粉进行挤压改性预处理，研究多谷物改性粉添加比例对多谷物粉面团加工特性和多谷物面包品质的影响。结果表明：随着多谷物改性粉的增加，面糊的糊化温度升高，最高黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值、峰值时间均显著性降低。面团的最大发酵高度显著性增高，面团总产气量和持气量均下降，保留系数先下降再升高。与未添加多谷物改性粉面包相比，添加量在10%～60%的多谷物面包储存7 d质构硬度分别降低了45%、35%、38%、63%、54%和58%,有效延缓了多谷物面包的老化。多谷物改性粉添加量≥40%时，面团表面成膜，形成完整的网络结构，多谷物面包品质最佳。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院; 石家庄市米莎贝尔饮食食品有限公司