南果梨皮渣红糖酵素的工艺优化及品质分析

作者：郝子娜; 李杰; 田思雨; 周铭懿^*

来源：粮食与油脂, 2023, 36(11): 134-162.

• 南果梨
• 红糖酵素
• 超氧化物歧化酶活力
• 响应面法

以南果梨皮渣为原料、以超氧化物歧化酶(SOD)活力为指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化南果梨皮渣红糖酵素的发酵工艺。结果表明：最佳工艺为以皮渣液质量为基准，发酵时间4.5 d、初始pH 5.2、酵母菌接种量0.20%、加糖量18%,在此条件下制得的酵素SOD活力为1 235.35 U/mL,感官品质良好，且理化指标及微生物指标均符合相关国家标准。

• 单位
  锦州医科大学