微波-超声联动系统对食醋陈化的风味影响

作者：唐建华; 龚雪婷; 邵俊锋; 何小龙; 董雪萌; 戴阳军^*

来源：美食研究, 2023, 40(02): 58-65.

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2023.02.09

• 微波-超声联动
• 食醋
• 陈化
• 感官评价

采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对比食醋在微波-超声联动系统陈化前后挥发性风味物质的变化，并结合模糊数学感官评价方法，从滋味、气味和外观方面综合评价食醋风味。结果共筛选出风味物质75种，微波-超声联动陈化前的食醋主要呈现酯香，这与乙酸乙酯、乙酸仲丁酯、苯甲醛等物质有关；陈化后食醋主要呈现醇香味，醋香浓郁，香味绵长，整体风味更加协调，这与乙酸、苯乙醇、(S)-1,2-丙二醇等主要风味物质有关，该系统可显著改善食醋风味。

• 单位
  扬州大学; 上海旅游高等专科学校; 常熟理工学院