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摘要
为探讨肉丸制品在水煮复热条件下的品质变化规律,以潮汕牛肉丸为实验对象,采用沸水和冷水复热两种方式,进行了感官评定、营养成分(水分、蛋白质、淀粉)、质构、风味变化和微观结构的测定。结果表明:随着复热时间增加,牛肉丸水分含量先增加后降低;蛋白含量整体呈增加趋势,冷水复热条件下蛋白含量显著性增加,增加14%～29%左右;淀粉含量基本不变。在煮制前后牛肉丸中共鉴定出28种挥发性成分,其中含硫化合物种类和含量均最高,沸水复热后牛肉丸中的挥发性物质含量最高,为11053.24μg/kg。微观结构显示:经水煮烹饪后,肉丸加热收缩,孔径变小。随着烹饪时间增加,孔径变大,更加致密。比较水煮复热模式,发现采用沸水复热肉丸5.5min,使其中心温度达90℃左右时为最佳水煮烹饪方式,此时牛肉丸水分含量为69.78%,蛋白含量为14.43%,淀粉含量为4.41%,感官评分最高。
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