包装方式对青稞鲜湿面条微波减菌效果的影响

作者：付婷婷; 覃小丽; 刘雄^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(16): 155-161.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020678

• 青稞
• 鲜湿面条
• 预包装
• 微波杀菌
• 品质

为改善鲜湿面条杀菌效果,探索最适用于微波杀菌的预包装方式,对比密封、半封、敞口3种不同预包装方式下微波杀菌对青稞鲜湿面条温度、水分、菌落总数(total plant count,TPC)、色泽、蒸煮品质、质构及糊化热特性的影响。与对照相比,不同预包装微波处理均使面条的温度、硬度、咀嚼性及糊化度升高,水分含量、L*值及TPC降低。微波功率越大,杀菌效率越高;相同微波功率条件下,半封预包装杀菌效果最佳,其中,800 W半封处理1 min后,面条的TPC最低为(66.67±30.55)CFU/g,在37℃下保质期延长至60 h,能更有效延缓面条贮藏期的色泽变暗,且对面条的蒸煮和质构品质影响不大。该研究为微波技术在鲜湿面条保鲜中更有效的应用提供了理论指导。

• 单位
  西南大学