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摘要
以冻藏卵形鲳鲹鱼片为原料,以盐溶性蛋白含量和持水力为评价指标,通过单因素和正交试验,确定了聚葡萄糖、茶多酚、低聚木糖、乳酸钠4种抗冻剂最佳复配配方;将复合抗冻剂与商业抗冻剂和空白对照组对比,进行56 d的冻藏应用试验。结果表明:复合抗冻剂最佳配方为4%聚葡萄糖、0.3%茶多酚、4%低聚木糖、3.2%乳酸钠复配。冻藏应用试验表明,复合抗冻剂处理抑制了冻藏过程中卵形鲳鲹肌肉盐溶性蛋白含量、持水力、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量的下降以及表面疏水性的升高;延缓了卵形鲳鲹肌原纤维蛋白的冷冻变性;减缓了冻藏期间水分的流失,具有较好的抗冻保护效果。
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