青梅添加量对牛肉饼贮藏品质的影响

作者：罗鸣; 马嫄^*; 袁乙平; 罗钰婕; 张桂容; 殷晓翠; 徐影平

来源：食品与机械, 2018, 34(07): 137-142.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.07.029

• 青梅
• 牛肉饼
• 脂肪氧化
• 抑菌
• 品质

以未添加抗氧化剂和添加0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)的牛肉饼作对比,研究添加5%,10%,15%,20%青梅(Prunus mume,PM)对-18℃冻藏10d的牛肉饼脂肪氧化、蛋白质氧化、抑菌能力及品质特性的影响。结果表明:与对照组相比,10%,15%,20%PM试验组的TBARS值显著降低(P<0.05),且20%PM试验组的抗脂肪氧化效果与添加0.02%BHT效果相当;所有PM试验组在4d后TVB-N值显著低于对照组(P<0.05),而20%PM试验组在贮藏期间的TVB-N值与添加0.02%BHT无显著差异(P>0.05);10%,15%,20%PM试验组在贮藏期间具有显著的抑菌效果(P<0.05),且20%PM试验组4d后的抑菌能力与添加0.02%BHT的相当;此外,添加青梅能显著增加牛肉饼总酚含量,降低pH值、红色度,增大黄色度(P<0.05),并能提升肉饼的多汁性,降低油腻感,改善感官特性。

• 单位
  食品与生物工程学院; 西华大学