酪蛋白是牛乳中含量最高的优质蛋白，木糖醇是天然健康的替代甜味剂。为确保含有酪蛋白-木糖醇复合物的食品质量安全。利用荧光光谱、远紫外圆二色光谱等技术探究pH值对复合物功能特性及结构特性的影响。当pH值在酪蛋白等电点附近时，复合物的功能特性较差，分子中无序结构较多；当pH值远离其等电点时，复合物的功能特性显著优化，有序结构较多。因此，酪蛋白与木糖醇复合物在加工与贮存的过程中，应避免pH值临近酪蛋白等电点。
科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
